Reparto freschi: come ridurre le rotture senza aumentare gli scarti?

Il dilemma dei freschi

In tutte le rilevazioni, i reparti freschi si collocano strutturalmente sopra la rottura media del negozio; il barometro OSA di GS1 Italy conferma che le vendite perse pesano di più nelle categorie a vita breve. La ragione è semplice: in drogheria la scorta di sicurezza costa solo spazio; nei freschi costa scarti. Il direttore che alza gli ordini di yogurt per evitare le rotture serali ritrova lo stesso valore negli scarti tre giorni dopo.

L’impostazione giusta quindi non è “meno rotture possibile” ma “il miglior compromesso tra rottura e scarto”, referenza per referenza.

Due indicatori, mai uno solo

Per ogni referenza fresca, seguire insieme:

• il tasso di rottura contato a fine giornata (quando i freschi finiscono);
• il tasso di scarto: unità buttate o ribassate, divise per le unità consegnate.

Situazione	Rottura	Scarto	Diagnosi
Referenza ben impostata	2-4 %	1-3 %	niente da cambiare
Sotto-ordinata	10 %	0 %	alzare leggermente, o aggiungere una consegna
Sovra-ordinata	0 %	10 %	ridurre, o passare a due consegne più piccole
Mal rifornita	8 %	6 %	prodotto in cella, non a scaffale: rifornimento serale

L’ultima riga è la più frequente e la meno vista: rottura e scarto insieme indicano quasi sempre un problema di rifornimento, non di ordine.

Le leve che funzionano nei freschi

Frazionare le consegne

Due consegne da 50 unità battono una da 100: lo stock medio si dimezza, lo scarto pure, e la seconda consegna copre la fine della giornata. Quando il magazzino lo permette, è la prima leva.

Rifornire a fine pomeriggio dalla cella

I freschi si vendono la sera. Un giro di rifornimento alle 17, mirato alle venti referenze ad alta rotazione, dalla cella, riduce la rottura serale senza una sola unità ordinata in più. L’organizzazione dei giri è descritta in organizzare il rifornimento per evitare i vuoti a scaffale.

Dimensionare il facing su mezza giornata

Un facing troppo grande nei freschi spinge a riempire troppo, quindi a scartare. Un facing calcolato su mezza giornata di vendite, con un rifornimento a mezzogiorno, tiene la disponibilità con meno stock a scaffale (facing e capacità di scaffale secondo la rotazione).

Rotazione rigorosa, scadenze brevi davanti

Lo scarto viene spesso da prodotti a scadenza più lunga messi davanti a quelli a scadenza breve. La rotazione a ogni rifornimento (scadenze brevi davanti) evita lo scarto senza toccare gli ordini.

Accettare la rottura a tarda sera sulle scadenze ultracorte

Sui prodotti con uno o due giorni di vita, una rottura nell’ultima ora di apertura costa meno dello scarto del giorno dopo. Il compromesso si decide referenza per referenza, con i due indicatori.

Un esempio

Reparto refrigerati, 120 referenze. Prima: una consegna al giorno, rifornimento al mattino, rottura media alle 18 dell’11 %, scarto del 5 %. Dopo: consegna frazionata sulle quaranta referenze principali, giro di rifornimento alle 17 dalla cella, facing ridotti di un quarto sulle referenze a scadenza breve. Rottura alle 18 portata al 5 %, scarto al 3 %. Lo stock medio a scaffale è diminuito.

Cosa cambia la segnalazione dei clienti

Nei freschi, l’ora della rottura è l’informazione chiave, e cambia ogni giorno. Le segnalazioni AllertaScaffale la danno referenza per referenza: si vede che gli yogurt bianchi mancano alle 18:30 ma mai alle 17, e si regola il giro serale di conseguenza, senza ordinare di più. Prova di 14 giorni, senza carta di pagamento: vedi il piano per i direttori.

Fonti

• GS1 Italy / ECR Italia, barometro OSA: Barometro Optimal Shelf Availability.
• Gruen, Corsten, Bharadwaj, “Retail Out-of-Stocks: A Worldwide Examination”, GMA, 2002: studio completo (PDF).
• Corsten, Gruen, “On Shelf Availability”, 2004: sintesi.